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T/CZSPTXH 148(1)-2021 潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿）

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T/CZSPTXH 148(1)-2021

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标准T/CZSPTXH 148(1)-2021标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿）
  • 标准号：T/CZSPTXH 148(1)-2021
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2021-03-19
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2021-03-19
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、酱碟、最佳食用时间本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅3.1汆（cuan）将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法
3.2断生断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态
4　火锅主料和汤底4.1　火锅主料火锅主料采用宰杀后4h内的黄牛鲜肉和牛肉制品
4.1.1黄牛鲜肉火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图1
T/CZSPTXH148—20212图1不同部位牛肉的分布图4.1.2牛肉制品火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸
4.2火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为2.5L～3.5L
5　烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏
6　制作工艺6.1　刀工及规格火锅主料的刀工及规格要求见表1
表1火锅主料的刀工及规格要求主料名称刀工及规格牛舌横切，每片厚度1.0毫米～1.5毫米雪花肉（脖仁）横切，每片厚度1.5毫米～2.0毫米匙仁横切，每片厚度1.5毫米～2.0毫米匙柄横切，每片厚度1.7毫米～2.0毫米胸口朥每片厚度2.0毫米～2.5毫米腱子肉横切，每片厚度2.0毫米～2.5毫米吊龙横切，每片厚度1.5毫米～2.0毫米肥胼横切，每片厚度1.0毫米～1.5毫米嫩肉横切，每片厚度1.0毫米～1.5毫米五花腱横切，每片厚度2.0毫米～2.5毫米T/CZSPTXH148—20213牛百叶手撕，每片约10克～15克熟牛肉丸每颗约15克～20克熟牛筋丸每颗约15克～20克6.2　烹调潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2
表2潮州牛肉火锅的汆制工艺主料名称每次汆制参考重量汆制时间汆制工艺牛舌75克～100克15s～20s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
雪花肉（脖仁）75克～100克10s～12s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
匙仁75克～100克10s～12s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
匙柄75克～100克10s～12s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
胸口朥75克～100克2min～10min把胸口油直接倒入汤中汆制2min即可食用
腱子肉75克～100克12s～15s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
吊龙75克～100克10s～12s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
肥胼75克～100克15s～20s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
嫩肉75克～100克10s～12s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
五花腱75克～100克12s～15s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约2s使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可
牛百叶75克～100克9s～11s把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中汆约10s即可
熟牛肉丸150克～200克5min～10min把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制5min即可食用
熟牛筋丸150克～200克5min～10min把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制5min即可食用
7　装盘潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人直接夹取
T/CZSPTXH148—202148　酱碟潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主，可根据个人喜好自由调配
9　最佳食用时间潮州牛肉火锅主料汆熟后1min内蘸酱料食用，口感、风味最佳

起草单位

潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市有间餐饮服务有限公司、韩山师范学院、潮州市食品检测检验中心、潮州市烹调协会、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、庵埠镇香都牛肉店

起草人

黄武营、陈育楷、方树光、陈国辉、陈俊生、陈锐坚、陈锐彬、吴前强、卢波

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