T/CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 005-2018
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标准T/CZSPTXH 005-2018标准状态
- 发布于:2018-08-21
- 实施于:2018-08-21
- 废止
内容简介
本标准规定了潮州菜猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜猪肉米粉(汤)4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:猪肉50g、湿米粉80g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g
4.1.2 调味料:鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL
4.2 要求火候的把握一定要控制好,使米粉不烂,肉嫩
5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶
5.2 炊具:宜选用Φ32cm钢锅
6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将猪肉切成厚0.2cm的肉片
6.1.2 芹菜切成4mm的珠
6.2 烹调6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用
6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中
6.2.3 生菜放入沸水锅烫熟,捞干放进碗中
6.2.4 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟,捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可
7 盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗(15cm)
8 质量要求8.1 感官要求汤汁清鲜
8.2 色泽清雅
8.3 香味原汁原味
8.4 口味清香可口
8.5 质感糯中带韧,肉质鲜嫩
9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜,食用温度60°C为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人
吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
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