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T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

T/QLY 097-2021

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标准T/QLY 097-2021标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 杠子面烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 097-2021
    中国标准分类号：H629
  • 发布日期：2021-12-24
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2021-12-27
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　手工杠子面条100g
4.1.2　猪瘦肉丝单份宜15g
4.1.3　鸡肉丝单份宜15g
4.1.4　脆臊10g
4.2　调味料4.2.1　红油辣椒10g
4.2.2　盐1g，应符合GB2721的规定
4.2.3　胡椒粉1g
4.2.4　味精1g，应符合GB/T8967的规定
4.2.5　酱油6ml，应符合GB/T18186的规定
4.2.6　陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定
4.2.7　清汤220ml
4.3　料头葱花3g
4.4加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具5.1　设备宽水锅及配套设备
5.2　工具菜墩、刀具等
6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　杠子面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上,中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度,再用切面刀切成细面，制成手工杠子面
6.1.2　清汤可用猪后腿肉1500g和白条鸡（母鸡）1只（2000g）、猪筒子骨1块、姜块50g、香葱结30g,放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2h，加盐调味，保持温度
6.1.3　原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝
6.2　加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成
7　盛装7.1　盛装器皿大口碗
7.2　盛装方法倒入、舀入、码放
8　感官要求8.1　色泽格外清爽
8.2　香味清香味醇
8.3　口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣
8.4　质感辅料丰富，面条柔软
9　最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、舒基霖、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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