T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范
T/QLY 092-2021
团体标准推荐性标准T/QLY 092-2021标准状态
- 发布于:2021-12-24
- 实施于:2021-12-27
- 废止
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料酸汤豆腐420g
4.2 调味料4.2.1 盐1.5g;应符合GB2721的规定
4.2.2 味精1g,应符合GB2720的规定;4.2.3 食用碱3g;4.2.4 花椒粉2g,应符合GB/T30391的规定;4.2.5 五香粉1.5g;4.3 料头4.3.1 葱花8g,应符合NY/T744的规定
4.3.2 豆腐圆子蘸水,应符合T/QLY002的规定4.4 加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪器具5.1 炊具油锅及配套工具
5.2 器具砧板、刀具等
6 制作工艺6.1 初加工酸汤豆腐捏碎,,装入布袋中,重物压使沥水,按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱,搅拌均匀,至豆腐上劲带黏性,再放入葱花,搅拌均匀后密封,放置温度控制在16℃内发酵至1t制成半成品坯料
6.2 加工6.2.1 把发酵好的豆腐搓成椭圆形状,按上三个手指印放入盘中,每个圆子重量35g
下油烧至220℃,将圆子放入油锅中,待圆子炸至金黄色飘高于油面即可,油炸时间5min
6.2.2 食用时,将圆子用竹刀划一刀口,用手捏住刀口两端,灌入豆腐圆子辣椒蘸水,整个食用
7 盛装7.1 盛装器皿圆盘、竹编盛器
7.2 盛装方法划口、拼装,带辣椒蘸水
8 感官要求8.1 色泽外壳褐黄,内瓤洁白
8.2 香味鲜香四溢,香气扑鼻
8.3 口味质酥脆嫩,蘸汁爽口
8.4 质感飒飒脆响,传统小吃
9 最佳食用时间从离火装盘,最佳食用时间以不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~75℃为宜
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子(连锁)、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、 秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
* 特别声明:资源收集自网络或用户上传,版权归原作者所有,如侵犯您的权益,请联系我们处理。
- 标准质量:
- ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准,期待。
② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们,感谢!
③ 本站资源均来源于互联网,仅供网友学习交流,若侵犯了您的权益,请联系我们予以删除。
下载说明
「相关推荐」
- 1 T/WXCY 0009-2023 餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范
- 2 T/WXCY 0010-2023 网络餐饮服务食品安全服务规范
- 3 T/WXCY 0008-2023 精致餐饮导则
- 4 T/DGCX 002-2023 婴幼儿用消毒餐(饮)具安全要求
- 5 T/TJCY 001-2023 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 杨村糕干
- 6 T/CAMD 0001-2022 智慧食堂营运管理规范
- 7 T/XJZJXH FW10002.1-2023 "新疆品质"特色服务技术规范 民宿服务"
- 8 T/CSTM 00775-2021 一般强度船体结构用耐蚀钢板
- 9 T/DLMSWH 023-2021 一次性筷子加工制作与检测技术规程
- 10 T/CZSPTXH 057-2018 潮州菜 造型的一般要求
- 11 T/XHSYXH 000001-2019 外卖食品包装件 第1部分:一次性卡扣
- 12 T/XHSYXH 000002-2019 外卖食品包装件 第2部分:一次性封签