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T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

T/QLY 092-2021

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标准T/QLY 092-2021标准状态

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  • 标准名称:贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 092-2021
    中国标准分类号:H629
  • 发布日期:2021-12-24
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2021-12-27
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料酸汤豆腐420g
4.2 调味料4.2.1 盐1.5g;应符合GB2721的规定
4.2.2 味精1g,应符合GB2720的规定;4.2.3 食用碱3g;4.2.4 花椒粉2g,应符合GB/T30391的规定;4.2.5 五香粉1.5g;4.3 料头4.3.1 葱花8g,应符合NY/T744的规定
4.3.2 豆腐圆子蘸水,应符合T/QLY002的规定4.4 加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪器具5.1 炊具油锅及配套工具
5.2 器具砧板、刀具等
6 制作工艺6.1 初加工酸汤豆腐捏碎,,装入布袋中,重物压使沥水,按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱,搅拌均匀,至豆腐上劲带黏性,再放入葱花,搅拌均匀后密封,放置温度控制在16℃内发酵至1t制成半成品坯料
6.2 加工6.2.1 把发酵好的豆腐搓成椭圆形状,按上三个手指印放入盘中,每个圆子重量35g
下油烧至220℃,将圆子放入油锅中,待圆子炸至金黄色飘高于油面即可,油炸时间5min
6.2.2 食用时,将圆子用竹刀划一刀口,用手捏住刀口两端,灌入豆腐圆子辣椒蘸水,整个食用
7 盛装7.1 盛装器皿圆盘、竹编盛器
7.2 盛装方法划口、拼装,带辣椒蘸水
8 感官要求8.1 色泽外壳褐黄,内瓤洁白
8.2 香味鲜香四溢,香气扑鼻
8.3 口味质酥脆嫩,蘸汁爽口
8.4 质感飒飒脆响,传统小吃
9 最佳食用时间从离火装盘,最佳食用时间以不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子(连锁)、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、 秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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