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T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范

T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范

T/QLY 088-2021

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标准T/QLY 088-2021标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 社饭烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 088-2021
    中国标准分类号：H629
  • 发布日期：2021-12-24
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2021-12-27
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　白糯米150g
4.1.2　籼米100g
4.1.3　腊肉（半肥瘦）30g
4.1.4　青蒿30g
4.2　调味料4.2.1　盐3g，应符合GB2721的规定
4.2.2　味精1g
4.3　料头4.3.1　豆腐干（或血豆腐）15g
4.3.2　豌豆米（凯里风味用）25g
4.3.3　油酥花生10g
4.3.4　苦蒜5g
4.3.5　蒜苗5g
4.4　加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具5.1　设备蒸锅及配套设备
5.2　工具菜墩、刀具等
6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用
6.1.2　腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁
6.1.3　青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分
6.1.4　豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁
6.1.5　苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒
6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油
6.2.2　锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透
7　盛装7.1　盛装器皿木桶、木甑
7.2　盛装方法装入
8　感官要求8.1　色泽色彩彩丽，晶莹透明
8.2　香味腊香野香，香馨盈室
8.3　口味咸鲜味美，软糯不腻
8.4　质感软糯适中，油而不腻
9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、 陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、李支群、任玉霞。

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