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T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

T/QLY 086-2021

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标准T/QLY 086-2021标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 086-2021
    中国标准分类号：H629
  • 发布日期：2021-12-24
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2021-12-27
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　糯米150g
4.1.2　腌卤猪肉熟片30g
4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定
4.2.2　油辣椒5g
4.2.3　草果粉（100份计）10g
4.2.4　花椒粉（100份计）30g
4.2.5　砂仁粉（100份计）15g
4.2.6　山奈粉（100份计）10g
4.2.7　八角粉（100份计）12g
4.2.8　桂皮粉（100份计）8g
4.2.9　酱油（100份计）50ml
4.2.10　料酒（100份计）30ml
4.2.11　猪骨汤（100份计）800ml
4.2.12　化猪油（100份计）50g
4.3　料头4.3.1　酸萝卜10g
4.3.2　葱花3g
4.4　加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具5.1　设备蒸锅及配套设备
5.2　工具菜墩、刀具等
6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪肉（调配料按照500g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4h，冬天腌渍8h
6.1.2　糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2h后，冬天腌渍4h，捞出控水，入笼蒸熟
6.1.3　酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀
6.2　加工6.2.1　腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片
6.2.2　将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）
6.2.3　锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食
7　盛装7.1　盛装器皿大碗
7.2　盛装方法装入、整码
8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，鲜亮诱人
8.2　香味米香浓郁，肉鲜幽香
8.3　口味咸鲜味美，软糯适中
8.4　质感质地细嫩，油而不腻
9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、任玉霞。

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