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T/JXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

T/JXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

T/JXCYPR 001-2022

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  • 标准名称:泾县茂林十二碗制作规范
  • 标准号:T/JXCYPR 001-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-06-20
    国际标准分类号:67.040
  • 实施日期:2022-06-21
    团体名称:泾县餐饮烹饪行业协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定泾县茂林十二碗的术语和定义、原材料、制作工艺本文件适用于泾县茂林十二碗宴席的制作5.1红烧蹄髈5.1.1食材主料:生长一年左右本地猪前肘1200克左右配料:冰糖、菜籽油、食盐、豆腐皮、八角、红曲粉、老姜、香葱5.1.2制作方法1)将猪肘清洗刮净,放入锅中焯水;2)起锅后抹红曲粉,油炸至金黄;3)加入冰糖、食盐、八角、老姜,蒙上豆腐皮,加适量水文火慢炖4h(慢炖过程张须用勺子“披汤”,以防蹄髈表皮缺水)5.2凉拌5.2.1食材主料:荸荠(或豆腐皮300克)、菠菜(或香菜)50克配料:麻油、白糖、食盐5.2.2制作方法1)将荸荠洗净去皮切片(或软化豆腐皮);2)再将菠菜(或香菜)洗净、滚焯、切短;3)加入麻油、白糖、食盐相拌5.3三鲜汤5.3.1食材主料:猪肝200克配料:莲子(或板栗)150克、香菇50克、冰糖、食盐5.3.2制作方法1)将猪肝洗净切丁焯水;2)加入莲子(或板栗)、香菇、白糖、食盐炖烂5.4肠汤5.4.1食材主料:猪大肠300克配料:黑木耳30克、老姜、八角、食盐、香葱5.4.2制作方法1)将猪肠洗净、切段;2)放入黑木耳、老姜、八角、食盐、香葱文火慢炖2h左右5.5粉蒸肉5.5.1食材主料:五花猪肉400克配料:自制熟米粉150克、老抽、白糖、食盐、香葱5.5.2制作方法1)将五花肉洗净切成小块,放入老抽、白糖、食盐腌制1h;2)放入自制熟米粉拌匀;3)放入笼屉蒸至熟透、酥烂5.6山药汤5.6.1食材主料:山药350克配料:木耳30克、高汤、食盐5.6.2制作方法1)将山药洗净、切块;2)加入水发木耳、高汤炖至山药断生、熟烂5.7糊粉5.7.1食材主料:连骨瘦猪肉100克、生长一年以上的本地母鸡肉150克配料:甘薯粉150克、鸡蛋1个、老姜、醋、白糖、食盐、香葱5.7.2制作方法1)将连骨瘦猪肉、土鸡炖烂成汤汁;2)剔骨成肉丝状;3)放入鸡蛋、老姜、醋、白糖、食盐,用甘薯粉勾芡做成糊状5.8子糕5.8.1食材主料:鸡蛋10个配料:瘦猪肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高汤、老姜、食盐、醋、白胡椒粉、葱花5.8.2制作方法1)将鸡蛋、瘦猪肉沫、黑木耳、老姜、食盐、葱花搅打成蛋糊状;2)将蛋糊倒入热油锅中煎成厚薄均匀、两面蛋黄色的煎饼;3)起锅切块,加入高汤煮至入味5.9红烧鱼块5.9.1食材主料:鲢鱼900克配料:菜籽油、老抽、白糖、食盐、老姜、香葱、辣椒面、醋5.9.2制作方法1)将鲢鱼洗净切块,放入热油锅翻煎至黄;2)加入老抽、白糖、食盐、老姜、辣椒面、醋和水煮至入味5.10卤肉5.10.1食材主料:瘦猪肉500克配料:酸菜、红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋、辣椒面、菜籽油5.10.2制作方法1)将瘦猪肉加红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋文火烧1h,冷却后切片;2)将酸菜加入辣椒面炒熟装在碗底;3)将卤肉片覆盖在酸菜上5.11小炒肉5.11.1食材主料:五花猪肉100克、干水笋150克配料:香干100克、老抽、白糖、食盐、香葱5.11.2制作方法1)将干水笋泡发、焖熟、切丝,香干切丝待用;2)将五花瘦肉切丝爆炒出油;3)加入干水笋丝、香干丝,以及老抽、白糖、食盐煮至熟烂5.12漂圆汤5.12.1食材主料:瘦猪肉沫200克配料:炒米、甘薯粉、高汤、白糖、老姜沫、食盐、香葱5.12.2制作方法1)将瘦猪肉沫加入炒米、甘薯粉、老姜沫拌匀;2)将拌匀的瘦猪肉沫搓成弹珠大小的肉圆;3)放入高汤里加白糖、食盐汆熟

起草单位

泾县餐饮烹饪行业协会、泾县市场监督管理局、泾县茂林镇吴本良酒店、泾县茂林十二碗酒店、泾县茂林宗贵酒楼、泾县水若东庄酒店、泾县茂林镇智栋酒家、泾县茂林镇仙溪农家乐、泾县茂林镇黑猫食府、泾县红鼻子大酒店、泾县鼎食之家酒店、泾县茂林黎竹生态农庄有限公司

起草人

刘爱民、肖文煊、钱娟、吴波、方和龙、吴宗贵、王美平、吴希辰、罗文杰、陈赫谋、梅松、吴楠生

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