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T/ZSSP 0002-2021 腊味制品

T/ZSSP 0002-2021 腊味制品

T/ZSSP 0002-2021

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标准T/ZSSP 0002-2021标准状态

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  • 标准名称：腊味制品
  • 标准号：T/ZSSP 0002-2021
    中国标准分类号：X22/C135
  • 发布日期：2021-03-05
    国际标准分类号：67.120.10
  • 实施日期：2021-03-05
    团体名称：中山市食品学会
  • 标准分类：C 制造业食品技术

内容简介

本文件规定了腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输及贮存的要求本文件适用于第3章规定的腊味文件5　技术要求5.1　原辅料要求5.1.1猪肉应符合GB2707的规定
5.1.2鱼类应符合GB2733的规定
5.1.3禽类应符合GB2707和GB16869的规定
5.1.4白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定
5.1.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定
5.1.6白酒、蒸馏酒应符合GB2757、GB2758的规定
5.1.7酱油应符合GB/T18186和GB2717的规定
5.1.8肠衣天然肠衣或胶原蛋白肠衣，天然肠衣应符合GB/T7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB14967的规定
5.1.9其他辅料应符合相应的国家标准、行业标准
5.2　感官要求感官要求应符合表1的规定
表1腊味制品感官要求产品　项目　色泽　滋味及气味　组织形态　杂质腊肠　肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽
　咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻
　肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密
　不得含有外来杂质
腊肉　瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色
　腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香
　肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整
　腊鱼　酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料
　咸甜适宜，具有鱼干特有的香味
　鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨
　腊禽　体表光洁，呈黄白色或白色
　煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜
　腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡瑰红色，肌肉切面紧密，有光泽
　5.3　净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行
5.4　理化指标5.4.1　腊肠的理化指标应符合表2的规定
项　目　指标　腊肠　特级　一级　二级　三级蛋白质，%　≥　22　20　17　15脂肪，%　≤　35　45　55　65水分，%　≤　25食盐（以NaCl计），%　≤　8总糖（以葡萄糖计），%　≤　26过氧化值（以脂肪计）,g/100g　≤　0.50铅（Pb),mg/kg　≤　0.2总砷，mg/kg　≤　0.5镉（Cd),mg/kg　≤　0.1总汞（以Hg计），mg/kg　≤　O.O5苯并（a）芘，μg/kg　≤　5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg　≤　3.0表2腊肠的理化指标5.4.2　腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标应符合表3的规定
表3腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标项目　指标　腊肉　腊鱼　腊禽蛋白质，%　≥　8　40　-脂肪，%　≤　70　-　-水分，%　≤　25　40　25食盐（以NaCl计），%　≤　8　10　10总糖（以葡萄糖计），%　≤　20　20　20过氧化值（以脂肪计）,g/100g　≤　0.50　0.60　1.50铅（Pb),mg/kg　≤　0.2　0.5　0.2总砷，mg/kg　≤　0.5　--　0.5无机砷，mg/kg　≤　--　0.1　--镉（Cd),mg/kg　≤　0.1　0.1　0.1总汞（以Hg计），mg/kg　≤　0.05　-　0.05甲基汞，mg/kg　≤　-　0.5　-苯并（a）芘，μg/kg　≤　5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg　≤　3.05.5　污染物限量应符合GB2762的规定
5.6　食品添加剂5.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定
5.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定

起草单位

中山市食品学会、中山市黄圃镇泰和食品有限公司、中山市得福肉食制品有限公司、中山洪力健康食品产业研究院、广东美味鲜调味食品有限公司、广东焙烤食品产业技术创新联盟。

起草人

张延杰、王俊燊、何权辉、胡志高、刘占、雷敏芝、龚启宙、刘霭莎、郑萍、李强。

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