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T/CZSPTXH 034-2025 潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 034-2025 潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 034-2025

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标准T/CZSPTXH 034-2025标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 034-2025
    中国标准分类号：/H621
  • 发布日期：2025-07-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2025-07-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜干炸果肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜干炸果肉
4原料及要求4.1原材料猪前颔肉400g、猪网油150g、马蹄肉50g、鸭蛋1个、葱40g。4.2调味料五香粉5g、精盐4g、白糖15g、味精3g、芝麻油5mL、绍酒15mL、生粉150g、梅羔酱50g。4.3要求猪网油先漂洗干净，并挤去多余水分，候用。5烹饪器具5.1炊具：砂锅。5.2器具：炒勺类、漏斗。6制作工艺1T/CZSPTXH034—20256.1刀工6.1.1将前颔肉切成丝，长为40mm，宽为3mm的肉丝。6.1.2马蹄切成2mm×2mm的丝，挤去多余水份待用。葱切成长40mm～60mm的丝。6.2烹调6.2.1将肉丝，加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉15g，搅拌均匀，腌30min。加入葱丝、马蹄丝，加入鸭蛋搅拌均匀待用。6.2.2将猪网油平披在砧板上，撒上生粉，然后将肉料放上，卷成长条，直径25mm～30mm,两头修齐，然后切段长约30mm～40mm，两头点上生粉按紧即可，待炸。6.2.3热鼎下油，油温升至150℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起，把油温烧热至160℃，将果肉下鼎复炸至金黄色酥脆即可装盘，配上梅羔酱碟。7装盘7.1盛装器皿盛装器皿宜选用14吋圆盘。7.2盛装方法将果肉整齐排放成排即可。8感官要求8.1色泽色彩金黄、绚丽。8.2香味五香味浓郁。8.3口味香中带甜8.4质感外酥脆，内松滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州 市金龙宾馆有限公司

起草人

陈俊生、方树光、陈国辉、林泽士

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