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T/CZSPTXH 214（1）-2022 潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 214（1）-2022 潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 214（1）-2022

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标准T/CZSPTXH 214（1）-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 214（1）-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-18
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-18
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜玻璃白菜原料及要求4.1原料4.1.1原材料：白菜1500g、火腿末25g、鸡壳1个约150g、五花肉250g、猪油1000g（耗100g）、生粉3g
4.1.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉0.2g、芝麻油2mL
4.2要求4.2.1将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分
4.2.2把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用
5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片
6制作工艺1T/CZSPTXH214—202226.1刀工将菜茎切成2段，每段长约6厘米
菜叶改小瓣
6.2烹调6.2.1净锅下猪油，中火加热至150℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐5g、味精4g，先用旺火炖15min，随后改用文火炖约30min，捡去鸡壳、五花肉
6.2.2取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面
上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐
6.2.3将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精1g、胡椒粉0.2g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡淋上，撒上火腿末即成
上菜跟香醋2碟做酱碟
7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘
8质量要求8.1色泽菜梗洁白，火腿暗红
8.2香味味道清香
8.3口味醇厚
8.4质感质感柔韧细腻
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、林泽士、徐思飞

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