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T/CZSPTXH 213（1）-2022 潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范

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T/CZSPTXH 213（1）-2022

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标准T/CZSPTXH 213（1）-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 213（1）-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-18
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-18
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜芙蓉官燕原料及要求4.1原料4.1.1原材料：燕盏40g、鸡蛋清100g
4.1.2调味料：冰糖400g
4.2要求将燕盏涨发至透身
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、蒸笼
5.2器具：汤碗、汤匙、筷子
6制作工艺6.1将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20min
1T/CZSPTXH213—202226.2蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20min时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸30s取出，倒去多余水分待用
6.3净锅，下开水800mL、冰糖400g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成
7盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝
8质量要求8.1色泽蛋香清鲜
8.2香味软滑可口
8.3口味清甜
8.4质感柔滑细腻
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、李承瑜、徐思飞、方泽生

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