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T/CZSPTXH 293-2024 潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 293-2024 潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 293-2024

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标准T/CZSPTXH 293-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 293-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜芋蓉薄壳米烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜芋蓉薄壳米
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：薄壳米100g、去皮芋头500g、葱20g、鸡油5mL、猪油100g、生粉20g、上汤200mL。4.1.2调味料：鱼露15mL、味精6g、胡椒粉3g、食用油30mL。4.2要求4.2.1将芋头切成1.5cm的厚片，放入蒸笼大火蒸20min至熟取出，趁热放在砧板上用刀碾压成蓉状（无颗粒）。4.2.2薄壳米淘洗干净；生粉加入20mL饮用水兑成湿粉水。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH293—20246.1刀工6.1.1葱择洗干净并切成葱花。6.2烹调6.2.1锅中下入猪油、葱花10g，小火炒至葱花焦黄后去除葱花，滤出葱朥，待用。6.2.2另起炒锅，下入葱朥，放入芋泥，小火炒至葱朥完全被芋泥吸收后加入上汤，小火烧开后加入鸡油、鱼露10mL、味精3g、胡椒粉1g进行调味，小火烧开后倒入汤窝中。6.2.3另起炒锅，加入食用油，加入薄壳米爆香、倒入上汤，加入葱花10g，烧开后用鱼露、味精3g、胡椒粉2g进行调味，最后用湿粉水勾芡，推匀后淋在芋泥上即可。7盛装盛装器皿宜选用9吋汤窝。8质量要求8.1呈菜要求层次分明。8.2色泽色彩艳丽、芋泥浅灰。8.3香味芋香浓郁。8.4口味咸香。8.5质感芋泥柔滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈杰

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