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T/CZSPTXH 305-2024 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 305-2024 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 305-2024

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标准T/CZSPTXH 305-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 305-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-11-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-11-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜潮州鱼生（草鱼）
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草鱼（鲩鱼）（约1500g）1条。4.1.2配料：萝卜丝20g、菜脯丁20g、酸杨桃片20g、芹菜段20g、芫荽段20g、金不换叶15g、油柑25g、蒜片20g、姜丝20g、红辣椒丝20g、咸花生30g，榨菜丁20g、洋葱丝15g、起酥油炸粿15g、熟白芝麻5g、熟胡椒粒5g、去皮南姜粒10g。4.1.3酱料：芝麻油50mL、大蒜油或熟红葱头油100mL、熟蒜头米10g、熟白芝麻10g、豆酱泥50g、南姜末25g、花生酱20g、白糖5g。4.2要求主料、辅料、调料、酱料应符合GB2762和GB2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料草鱼符合GB/T17715配菜萝卜丝（8×0.2×0.2cm）符合NY/T1987菜脯丁（0.5×0.5×0.5cm）符合SB/T10439酸杨桃片（厚0.3cm）符合NY/T1987芹菜段（长4cm）符合NY/T1987芫荽段（长4cm）符合NY/T1987金不换（取嫩叶）符合NY/T1987油柑（整果）符合NY/T1987蒜片（厚0.2cm）符合NY/T1987姜丝（4×0.1×0.1cm）符合NY/T1987红辣椒丝（4×0.2×0.2cm）符合NY/T1987起酥油炸粿符合GB16565咸花生符合QB/T1733.6榨菜丁（0.8×0.8×0.8cm）符合SB/T10439去皮南姜粒（0.5×0.5cm）符合NY/T1987洋葱丝（4×0.4×0.4cm）符合NY/T1987熟胡椒粒符合GB/T7900熟白芝麻符合GB/T11761酱料芝麻油符合GB/T8233熟蒜头米符合GB16565大蒜油熟红葱头油符合LS/T3256T/CZSPTXH305—20243表1（续）豆酱泥符合GB31644南姜末符合NY/T1987花生酱符合GB/T8233白糖符合GB/T3174.3烹饪器具要求4.3.1潮州鱼生肉料盛装建议采用密编的竹篾片，且符合GB4806.1和GB14934规定。4.3.2配料、酱料及加工过程中的盛装器具使用的餐具，应符合GB4806.1和GB14934规定。4.3.3食品级砧板、刀具，应符合GB4806.1和GB14934规定。4.4卫生要求加工及烹饪环境卫生应符合GB31621和GB31654的规定。4.5其他要求4.5.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.5.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5制作工艺5.1准备工作先将活草鱼放入活水池中，活水吊养4h~6h。5.2鱼的初加工将草鱼按制在砧板上，从腹部下刀，刨开鱼腹，取出内脏，用钢勺子从鱼腹中，紧贴鱼的脊骨拉回刮擦，排尽鱼血，用干净的毛巾将草鱼全身及腹腔血污擦拭干净。5.3刀工5.3.1更换洁净的砧板后，用刀在鱼的鳃后、背鳍及胸腹鳍两侧分别划开一刀，一手抓住鱼身，一手从鱼皮的上角用力撕下，两边鱼皮相同操作，取下鱼皮待用。5.3.2将去皮后的草鱼用刀贴住脊骨，分别取下两侧鱼肉，用专用棉布擦拭干净后，用挂钩挂起，自然风干（室内温度16℃以下，约1h）至表面干爽。5.3.3将风干后的鱼肉取下，用刀切除鱼肉红肌部分，在鱼肉腹部沿胸骨末端轻滑一刀，再用刀斜片，扯出胸骨，切去胸鳍、腹鳍。5.3.4将鱼肉平放用刀横切快速推拉，切出厚度约2mm的鱼片，鱼腩部位用刀片出厚度约2mm的双飞片，将切好的鱼肉分别散落平铺于密编的竹篾片上，将鱼胸骨沿骨缝斩块，置于竹篾沿边。T/CZSPTXH305—20245.3.5将鱼皮洗净后，置于80℃饮用沸水中，浸烫至鱼鳞可轻松脱下后捞出，用可食用冰水清洗去除多余的鱼肉及鱼鳞残留，再用专用棉布擦干后，切成长约5cm，宽约1cm的片，置于竹篾上鱼肉中间，根据需求可撒上熟芝麻，或炒香压碎的胡椒粒或去皮南姜粒即成。5.4配菜及酱料5.4.1生料（配菜）可根据自己的喜好选择相应的生料配菜，如萝卜丝、菜脯丁、酸杨桃片、芹菜段、芫荽段、金不换叶、油柑、蒜片、姜丝、红辣椒丝、咸花生，榨菜丁、起酥油炸粿、洋葱丝等，一般种类及种类数量可根据食客喜好而定，不做特殊限定及要求。5.4.2酱料将制酱原料混合均匀，制成酱料，用酱碗盛装上桌。6食用方法食用时，将鱼肉夹入碗中，根据个人喜爱，选择加入多样配菜，淋上酱料，混合拌匀后，直接食用。7盛装盛装器皿宜选用14吋密编竹篾片。8质量要求8.1呈菜要求鱼片薄而透亮且无血污。8.2色泽鱼肉洁白透亮。8.3香味酱香浓郁。8.4口味鲜甜咸香。8.5质感鱼肉爽滑。9最佳食用时间及温度从切好装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以20℃及以下为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区阿迅鱼生餐饮店、潮州市技师学 院

起草人

陈育楷、黄子迅、黄霖

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