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T/CZSPTXH 018-2025 潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 018-2025 潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 018-2025

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标准T/CZSPTXH 018-2025标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 018-2025
    中国标准分类号：/H621
  • 发布日期：2025-07-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2025-07-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜护国菜羹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜护国菜羹
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：蕃薯叶500g、干草菇20g、熟火腿末15g、猪油100g、瘦肉100g。4.1.2调味料：上汤750mL、味精5g、精盐6g、芝麻油1mL、鸡油10mL、生粉水25mL（生粉约占10%）、食用纯碱2g。4.2要求新鲜嫩蕃薯叶。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼5.2器具：炒勺类、笊篱。6制作工艺6.1将蕃薯叶撕筋洗净，放入已加入纯碱2g的开水中猛火煮2min～3min（保持蕃薯叶青绿色）捞起，用清水冲去碱味后，挤干水分，用刀剁碎。1T/CZSPTXH018—20256.2将草菇去蒂浸洗干净，用鸡油爆香、加入上汤150mL、精盐2g、味精1g，盖上瘦肉，入蒸笼中火蒸30min取出，捡出瘦肉，汁泌出，草菇稍微剁碎，待用。6.3将鼎烧热，倒入猪油50g，把蕃薯叶炒香，加入上汤、草菇汁、味精、精盐调味，中火约煮5min，然后用生粉水勾芡，加入猪油推匀，起鼎盛入汤窝，干草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8感官要求8.1色泽碧绿青翠。8.2质感汤羹稠浓，香醇软滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市金龙宾馆有限公司

起草人

陈俊生、方树光、陈国辉、蓝照华、陈茂渠、林文孝

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