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T/CZSPTXH 308-2024（1） 潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范

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T/CZSPTXH 308-2024（1）

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标准T/CZSPTXH 308-2024（1）标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 308-2024（1）
    中国标准分类号：/H621
  • 发布日期：2024-11-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-11-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜松叶蟹肉炒燕窝
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：发好燕窝250g、松叶蟹（约800g）1只4.1.2辅料：鸡油100g、鸡蛋清150g、熟火腿肉20g、熟榄仁35g、净芹菜30g、纯牛奶50mL。4.1.3调料：鸡粉10g、鸡汁10g。4.2要求4.2.1松叶蟹提前煮熟并拆出蟹肉。4.2.2鸡蛋清加入牛奶拌匀，用鸡油40g慢火推熟，形成蛋白。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具，大号耐火砂煲，大分羹勺，卡式炉。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1刀工火腿肉切成末，芹菜切芹菜珠。6.2烹调6.2.1将砂煲放在炉上，中火加热，加入鸡油60g，投入熟火腿末20g爆香15s，放入燕窝炒透；再加入松叶蟹肉、鸡蛋白翻炒均匀，约30s，加入鸡粉、鸡汁炒匀，盛入盘中。6.2.2在炒好的燕窝上面分别撒上熟火腿末，熟榄仁，芹菜珠。7盛装盛装器皿根据宜选用14吋浅式盘。8质量要求8.1呈菜要求燕窝鲜爽。8.2色泽雪白多彩。8.3香味清香。8.4口味咸鲜。8.5质感。嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜（菜品图片参见附录A）。

起草单位

潮州市烹调协会

起草人

许怀腾

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