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T/CZSPTXH 294-2024 潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 294-2024 潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 294-2024

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 294-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜黑松露金丝鲍鱼
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜活鲍鱼（6头）500g、土豆400g、高汤750mL、鸡油35mL、芫荽25g、食用油1000mL（实耗50mL）。4.1.2调味料：盐5g、白糖5g、味精5g、蚝油15mL、鲍鱼汁20mL、老抽5mL、黑松露酱15g、蛋黄酱250g、青芥末3g、鲜柠檬汁15mL。4.2要求鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸；土豆去皮洗净；芫荽洗净。5烹饪器具5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。5.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。6制作工艺1T/CZSPTXH294—20246.1刀工土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。6.2烹调6.2.1炒锅烧热放入20mL鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮10min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮20min，大火收汁加入15mL鸡油拌匀捞出。6.2.2净锅加入食用油，大火烧至150℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。6.2.3蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。6.2.4将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1呈菜要求外皮酥脆、大小均匀。8.2色泽金黄。8.3香味香味独特。8.4口味咸鲜，略带酸辣。8.5质感外酥内嫩，层次感分明。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

余庆贵、彭显海、陈思煌

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