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T/CZSPTXH 306-2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 306-2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 306-2024

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 306-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-11-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-11-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜腌咸膏蟹
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：膏蟹（共600g）2只。4.1.2辅料：带皮蒜头300g、红辣椒50g、姜20g、芫荽头150g、金不换50g。4.1.3调料：生抽200mL、鱼露400mL、纯净水1000mL、盐30g、甘草5g、花椒10g、八角5g、桂皮5g、白糖20g、味精10g、麻油20mL、白醋20mL、绍酒600mL、辣椒酱10g。4.2要求4.2.1姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。4.2.2把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。4.2.3调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒300mL放入锅中，再加入生抽、甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。1T/CZSPTXH306—20245.2器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28cm）1个。6制作工艺6.1烹调6.1.1将膏蟹加入绍酒浸泡30min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱汁，密封放入0℃冰箱中，腌渍48h。6.1.2将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成6-8块，蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘。8质量要求8.1呈菜要求肉膏呈凝脂状。8.2色泽红膏晶莹。8.3香味酱香浓郁。8.4口味冰凉咸鲜。8.4质感似冰淇淋、肉质软滑。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以0℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会

起草人

蓝照华、黄霖、黄亿锴

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