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T/CZSPTXH 295-2024 潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 295-2024 潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 295-2024

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标准T/CZSPTXH 295-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 295-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜金盅大连鲍鱼
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜活大连鲍鱼（6头）500g、花菇100g、西兰花250g、高汤1000mL、芫荽25g、土豆750g、生粉5g、鸡油50mL。4.1.2调味料：盐5g、味精5g、白糖5g、蚝油20mL、鲍鱼汁20mL、蜂蜜10mL、咖喱粉5g、老抽8mL、高度米酒15mL。4.2要求4.2.1鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。4.2.2土豆去皮洗干净。4.2.3干花菇用食用水浸发透。4.2.4芫荽洗干净。5烹饪器具5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。1T/CZSPTXH295—20245.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。6制作工艺6.1准备工作6.1.1去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。6.1.2浸发好的花菇去掉菇柄。6.2烹调6.2.1炒锅中火烧热，加入鸡油40mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗15min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗20min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁，生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。6.2.2雕刻好的土豆盅放入150℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。6.2.3起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。6.2.4炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。7盛装盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。8质量要求8.1呈菜要求色彩多样，搭配和谐。8.2色泽金黄。8.3香味香气浓郁。8.4口味咸鲜。8.5质感鲍鱼熟焾。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

余庆贵、彭显海、陈思煌

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