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T/CZSPTXH 307-2024 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 307-2024 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 307-2024

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标准T/CZSPTXH 307-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 307-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-11-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-11-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生腌血蚶
4原料及要求4.1原料4.1.1原料：血蚶1000g、蒜头肉90g、姜10g、红辣椒25g、芫荽30g、金不换5g。4.1.2调味料：白糖2g、麻油30mL、味极鲜酱油30mL、辣椒油10mL、辣椒酱10g。4.2要求将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH307—20246.1.1切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。6.1.2调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。6.2烹调6.2.1起锅加入饮用水2500mL，中火加热至90℃，关火将水倒入血蚶中，约15s后即沥去水分。6.2.2将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。6.2.3酱碟：辣椒酱。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求蚶肉完整。8.2香味酱香浓郁。8.3色泽血泡鲜红。8.4口味咸香鲜甜。8.5质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州技师学院、潮州市烹调协会

起草人

黄霖、黄亿锴

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