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T/CZSPTXH 309-2024 潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 309-2024 潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 309-2024

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标准T/CZSPTXH 309-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 309-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-11-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-11-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜绿豆老香黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜绿豆老香黄卷
4原辅料要求4.1主料：去皮绿豆100g，熟调和油30mL，鸡蛋1粒，威化纸12张，面包糠200g，调和油1500mL（实耗75mL）。4.2调味料：老香黄15g，白砂糖60g。5烹饪器具5.1器具：砧板、刀具。5.2炊具：蒸笼配套工具。6制作工艺6.1将去皮绿豆泡水2h，沥干水后，放进蒸笼，大火蒸25min至熟。6.2将熟的去皮绿豆盛出后倒在砧板上，用刀碾压成绿豆泥备用；老香黄用刀碾压成泥备用。6.3将绿豆泥和老香黄泥混合，加入熟调和油和白砂糖，搅拌均匀成绿豆老香黄泥。6.4将鸡蛋磕开搅拌均匀成蛋液。1T/CZSPTXH309—20246.5将威化纸铺开，绿豆老香黄泥26g，包成条卷状12件，逐件蘸上鸡蛋液，裹上面包糠待用（每件6cm×3cm）。6.6净锅，倒入调和油，中火将油加热至150℃，放入绿豆老香黄卷，炸至金黄酥脆，捞起沥油，装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求件头均匀，无破损。8.2色泽金黄。8.3香味老香黄味浓郁。8.4口味咸香微甜。8.5质感外酥内嫩9最佳食用时间菜肴最佳食用时间为出锅不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。

起草单位

潮州市烹调协会

起草人

谢小明

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