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T/CZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 297-2024

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 297-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜脆皮鸡蛋黄
4原料及要求4.1原料4.1.1原料：熟鸡蛋12个，薄饼皮150g，面粉150g，鸡蛋1个。4.1.2调味料：白糖200g、生粉30g、无铝泡打粉3g、盐1g、调和油1000mL（实耗100mL）。4.2要求4.2.1把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛5g干生粉的碗里，均匀沾上生粉。4.2.2调脆浆：面粉150g、生粉25g、泡打粉3g、盐1g、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺1T/CZSPTXH297—20246.1刀工薄饼皮切成50mm×3mm的丝待用。6.2烹调6.2.1炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温160℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。6.2.2候油到150℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，再将用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.2.3用白糖、清水100mL放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整，滚粘均匀。8.2色泽色泽金黄。8.3香味蛋味清香。8.4口味香甜。8.5质感外脆内松。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店

起草人

苏和伟、黄霖

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