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T/CZSPTXH 298-2024 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 298-2024 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 298-2024

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标准T/CZSPTXH 298-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 298-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜香炸绣球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜香炸绣球
4原辅料要求4.1主料：鲜虾1000g。4.2辅料：馒头（无糖）400g、鸡蛋清35g、马蹄肉15g、白膘肉15g、韭黄15g。4.3调料：盐5g、味精2.5g、胡椒粉1.5g、花生油1000mL（耗50mL）、桔油10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶。5.2锅具：宜用Φ48cm炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成0.5cm×0.5cm的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。1T/CZSPTXH298—20246.1.2将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入碗中，调入精盐2g、味精1g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。6.1.3用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐3g、味精1.5g、胡椒粉、鸡蛋清35g搅拌均匀待用。6.1.4用手挤出大小均等的丸（每个30g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。6.2烹调烧鼎下油，油温140℃，将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油温至160℃，炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求外皮酥脆、大小均匀。8.2色泽金黄。8.3香味韭味清香。8.4口味咸香。8.5质感外酥脆，内爽脆。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、韩山师范学院

起草人

陈泽勇、文剑宇、杨晓柔

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