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T/CZSPTXH 299-2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 299-2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 299-2024

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标准T/CZSPTXH 299-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 299-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜厚菇炆珠瓜
4原辅料要求4.1主料：珠瓜（苦瓜）1000g、湿香菇50g。4.2辅料：五花肉500g、蒜肉50g。4.3调料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉1g、香麻油5mL、生粉10g、上汤500mL、食用油1000mL（实耗200mL）、猪油30mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。5.2炊具：宜选用炒锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。6.1.2炒锅加水，下入精盐5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。1T/CZSPTXH299—20246.1.3将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。6.2烹调6.2.1热锅下油，中火加热至油温160℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。6.2.2炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，调入鱼露、味精，加盖转小火炆制30min。6.2.3取出珠瓜，切成5cm×3cm的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼大火蒸2min后取出。6.2.4将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于菜肴上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。8质量要求8.1呈菜要求软焾入味，造型完整。8.2色泽苦瓜黄绿，色泽清亮。8.3香味浓郁。8.4口味甘醇。8.5质感软焾。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店

起草人

刘宗桂、文剑宇、卢银华

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