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T/YNRZ 034-2024 咖啡豆烘焙技术规程

T/YNRZ 034-2024 咖啡豆烘焙技术规程

T/YNRZ 034-2024

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  • 标准名称：咖啡豆烘焙技术规程
  • 标准号：T/YNRZ 034-2024
    中国标准分类号：B35/A016
  • 发布日期：2024-11-27
    国际标准分类号：67.140.20
  • 实施日期：2024-12-15
    团体名称：云南省热带作物学会
  • 标准分类：食品技术A 农、林、牧、渔业

内容简介

本文件规定了咖啡豆烘焙的术语和定义、设备及原料、烘焙技术、色选或人工挑选、包装及标识、储存运输
本文件适用于咖啡豆烘焙
1　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1.1入炉温度chargetemperature咖啡生豆投入烘焙机的初始温度。1.2回温点turningpoint咖啡生豆进入烘焙机锅炉后，锅炉内的温度探针探测到的最低温度。1.3转黄点yellowpoint咖啡豆表颜色转变为淡黄色至黄色的温度点。1.4烘焙曲线roastingprofile咖啡豆在炉内每时每刻的时间及温度变化在X轴，Y轴上勾勒出来的线条。X轴表示时间，Y轴表示温度。1.5一爆firstcrack咖啡在烘焙过程中，内部水分因加热蒸发产生压力导致咖啡豆内部结构爆裂的现象。1.6二爆secondcrack咖啡豆在一爆结束之后，因持续加热造成体积膨胀再次产生的爆裂现象。2　设备及原料2.1设备生产咖啡烘焙豆所需设备包括水分和密度测定仪、烘焙机、色选机、电子秤、封口机、喷码机等。设备设施应符合GB14881和GB4806.1的相关规定。2.2原料咖啡生豆须经过分级挑选，色泽和气味正常、大小均匀、无外来杂质。符合NT/T604、DB53/T149GB/T15033的相关规定。3　烘焙技术3.1工艺流程咖啡生豆→称重→烘焙机预热→投料→烘焙→冷却→色选/人工挑选→包装3.2预设烘焙曲线烘焙前测定咖啡生豆的水分、密度，并充分了解原料豆其它相关信息（品种、处理方法、海拔、产地、采收季等），根据生豆特性和烘焙机的特点，预设烘焙曲线。3.3烘焙机预热烘焙机开机点火预热至180℃~220℃，不同烘焙设备，预热温度不同。3.4投料烘焙机完成预热后投入生豆，并记录相关参数（温度、时间、火力、风门等）。3.5观察记录及调整烘焙期间时刻观察并记录咖啡豆随时间、温度的变化情况，可在可视窗观察咖啡豆的颜色，亦可用取样棒从烘焙机中取样，观察外观、颜色的变化。3.5.1　回温从投料后开始计时，并记录回温点及温度回升的具体时间。如果回温点在80℃以下，表示入炉温度过低，可以相应开大火力。3.5.2　转黄咖啡豆随着烘焙时间的延续，水分在不断蒸发损失，豆表颜色由浅绿慢慢转为淡黄到黄色，当全部转黄时表示大部分的水分已蒸发，温度大约为150℃~160℃。3.5.3　一爆咖啡豆在高温的环境下持续加热，豆表颜色由黄色转为棕褐色，散发出类似烤面包的香气，此时要仔细听烘焙炉的声音，当听到断断续续的“爆裂声”表示进入一爆，温度大约为185℃~195℃。一爆密集出炉为浅度烘焙；一爆结束出炉为中度烘焙。一爆开始后需适当开大风门。3.5.4　二爆随着烘焙的进行，咖啡豆表颜色继续加深，体积不断增大便会进入二爆，二爆的声音相比一爆更密集，声响更小，温度大约为216℃~225℃。二爆开始后会产生大量烟雾，此时要注意调整火力和风门。二爆开始后出炉为深度烘焙。3.6出炉提前打开冷却盘和搅拌器，达到预设烘焙标准后打开出料口。3.7冷却出炉咖啡豆在冷却盘内冷却至室温。4　色选或人工挑选冷却后烘焙豆用色选机将异色豆挑出，没有色选设备的，可以采用人工挑选，主要将碎豆、空壳豆及异色豆挑出。5　包装及标识包装应符合GB4806.1相关规定，烘焙豆采用带排气阀的密封罐或铝箔包装袋进行包装。标识按GB7718执行。6　储存运输尽量避光密封储存，其它按照NY/T605执行。运输图标按GB/T191执行。

起草单位

云南省农业工程研究设计院、中国热带农业科学院香料饮料研究所、西南林业大学。

起草人

程金焕，何红艳，董文江、王金华、鲍亦川，聂雪峰，吴封欣，何清，陶莎莎，李开星，李相，杨现其、张旭、林娅、陈云森、吴雪梅。

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