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T/CZSPTXH 301-2024 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 301-2024 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 301-2024

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标准T/CZSPTXH 301-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 301-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜清汤螺把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜清汤螺把
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净角螺肉300g。4.1.2辅料：湿香菇20g、芹菜60g，咸芥菜30g、火腿肉30g、熟笋30g、上汤800mL。4.1.3调料：食盐4g、味精2g、胡椒粉0.5g。4.2要求螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH301—20246.1准备工作6.1.1将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成4cm×0.2cm×0.2cm条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后撕成丝待用。6.1.2取螺片1片，中间放上香菇、火腿、笋各1条、咸芥菜3条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。6.2烹调碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8质量要求8.1呈菜要求螺把完整，汤清味醇。8.2色泽色彩多样。8.3香味清香。8.4口味咸鲜。8.5质感爽脆。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家

起草人

洪汝彬、林锦辉、陈少炼

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