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T/CZSPTXH 304-2024 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 304-2024 潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 304-2024

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标准T/CZSPTXH 304-2024标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 304-2024
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2024-09-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2024-09-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜酸梅猪脚
4原辅料要求4.1原材料：猪脚1000g、话梅25g、咸水梅40g、老香橼5g、姜30g、葱30g、饮用水2000mL。4.2调味料：白糖40g、盐3g、鸡饭老抽50g、白醋35g、柠檬片4片。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1.1将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。6.1.2净锅热油，大火将油温升至200℃放入猪手炸至起泡后捞起。6.1.3净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖50min。6.1.4加入老香橼大火收汁10min，起锅前加入柠檬片和白醋。T/CZSPTXH304—20247盛装盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。8质量要求8.1呈菜要求软焾入味。8.2色泽红褐色。8.3香味果香浓郁8.4口味酸甜。8.5质感柔糯弹牙。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会

起草人

陈利江、陈少斌、沈焕辉。

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